为了解桃果实成熟期间的生理生化变化，研究了伏蜜桃采收前20 d，10 d和0 d的生长指标、硬度、色泽、色素、抗氧化酶、抗氧化力和酚类物质变化。结果表明:伏蜜桃果实成熟期间，果皮和果肉的L*与A*值呈上升趋势，B*与C*值呈下降趋势；果肉的L*值与A*值高于果皮，果肉的B*值与C*值低于果皮。硬度值与总叶绿素、总类胡萝卜素、活性氧、丙二醛(MDA)、总酚和类黄酮含量，以及总抗氧化力、多酚氧化酶(PPO)、超氧化物岐化酶(SOD)和脂氧合酶(LOX)活性均呈下降趋势。说明桃果实成熟期间，果皮色泽和硬度可作为判别桃果实采收成熟度的参考指标，硬度值与果肉B*值，总叶绿素、总类胡萝卜素、活性氧、MDA、总类黄酮和总酚含量，以及LOX、SOD和总抗氧化力活性显著正相关，与果肉A*值显著负相关。