以12和16周龄健康的皖南黄兔各16只（公母各半）为对象，进行屠宰测定，分析其屠宰性能和肌肉品质。结果表明：12周龄和16周龄皖南黄兔平均活重分别在2 420.8 g和2 827.6 g以上，全净膛屠宰率分别在48.7%和47.8%以上，半净膛屠宰率分别在56.3%和55.3%以上，说明皖南黄兔生长速度快，产肉性能优，且12周龄皖南黄兔全净膛屠宰率、半净膛屠宰率以及屠宰率均不同程度高于16周龄皖南黄兔。屠宰后24 h兔肉 pH较屠宰后鲜肉 pH显著下降；部位是影响屠宰后皖南黄兔鲜肉亮度、红度和黄度的关键因素，且性别影响16周龄皖南黄兔背肌红度。此外，同一周龄皖南黄兔腿肌比背肌更嫩；而背肌的失水率和蒸煮损失较大；性别也是影响16周龄背肌蒸煮损失和12周龄腿肌熟肉率的重要因素。该研究为皖南黄兔屠宰性能和肌肉品质的评价提供基础数据，也为皖南黄兔上市日龄提供参考。