不同贮藏温度下甲鱼肌肉品质和ATP关联产物变化研究

孙钦军1,包建强1,2,3*,徐志善1,王锡念1,马翼飞1

上海农业学报 ›› 2020 , Vol. 36 ›› Issue (6) : 119-125.
质量标准·食品安全

不同贮藏温度下甲鱼肌肉品质和ATP关联产物变化研究

  • 孙钦军1,包建强1,2,3*,徐志善1,王锡念1,马翼飞1
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Changes of muscle quality and ATP related products of soft-shelled turtles (Trionyx sinensis) at different storage temperatures

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摘要

以菌落总数、pH、TBARS、TVB-N、ATP关联产物、K值与感官品质作为评价指标,研究了甲鱼肌肉在不同贮藏温度(4℃、0℃、-3℃)下的品质变化。结果表明:4℃、0℃、-3℃条件下甲鱼肌肉 TVB-N值分别在7 d、16 d、27 d超过国家二级鲜度标准(20 mg/100 g),菌落总数分别于7 d、13 d、26 d超出6.0 lg(CFU/g)限量值;不同贮藏温度下甲鱼肌肉K值均随贮藏时间显著增加,4℃、0℃、-3℃条件下K值分别于8 d、14 d、27 d超过临界值60%,肌苷酸(IMP)含量与次黄嘌呤核苷(HxR)含量均呈先升后下降的变化趋势。4℃、0℃、-3℃条件下甲鱼肌肉超过二级鲜度时间分别为8 d、14 d和26 d,-3℃贮藏能较好地保持甲鱼肌肉品质,延长贮藏时间。

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孙钦军1,包建强1,2,3*,徐志善1,王锡念1,马翼飞1. 不同贮藏温度下甲鱼肌肉品质和ATP关联产物变化研究[J]. 上海农业学报. 2020 , 36 (6): 119-125.
. Changes of muscle quality and ATP related products of soft-shelled turtles (Trionyx sinensis) at different storage temperatures[J]. Acta Agriculturae Shanghai. 2020 , 36 (6): 119-125.

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