以菌落总数、pH、TBARS、TVB-N、ATP关联产物、K值与感官品质作为评价指标，研究了甲鱼肌肉在不同贮藏温度（4℃、0℃、-3℃）下的品质变化。结果表明：4℃、0℃、-3℃条件下甲鱼肌肉 TVB-N值分别在7 d、16 d、27 d超过国家二级鲜度标准（20 mg/100 g），菌落总数分别于7 d、13 d、26 d超出6.0 lg（CFU/g）限量值；不同贮藏温度下甲鱼肌肉K值均随贮藏时间显著增加，4℃、0℃、-3℃条件下K值分别于8 d、14 d、27 d超过临界值60%，肌苷酸（IMP）含量与次黄嘌呤核苷（HxR）含量均呈先升后下降的变化趋势。4℃、0℃、-3℃条件下甲鱼肌肉超过二级鲜度时间分别为8 d、14 d和26 d，-3℃贮藏能较好地保持甲鱼肌肉品质，延长贮藏时间。